O porqué, Como e consequencias …

O porqué, Como e consequencias …

O porqué, Como e consequencias ...

Parte 1: Introdução

No momento, Evidências conclusivas nsa escapa Como As Origens da culinária. Alguns Pesquisadores acreditam that Cozinhar foi inventado Mais de 2,3 Milhões de ano Atrás, enquanto Outros argumentam Que É UM Conceito Mais recente, Sendo inventados APENAS 40.000 ano Atrás. Apesar Desses Pontos de Opostos vista, FICA Claro Que uma cozinha TEM SIDO em torno de hum Longo ritmo e continua Até Hoje a desempenhar UM papel essencial na vida quotidiana em Todo o Mundo. Cozinhar foi USADO Pela Primeira vez Para a Preservação, mas Ela evoluiu e ágora E UMA forma de Entretenimento e criatividade parágrafo MUITAS PESSOAS. Atualmente usando o termo de Pesquisa “cozinhando” nenhuma Google Produz hum resultado de Pesquisa Que Contém Mais de 40 Milhões de mensagens e Alertas de notícias. Estes incluem Artigos Que Vao desde Receitas culinarias e aulas de culinária Criativas Pará Jogos usando hum tema de cozinha Como Uma plataforma.

O Que ESTÁ cozinhando?

1. Por Que Cozinhar Alimentos?

1.1. Segurança

Os Alimentos crus, carne como, peixe e ovos, PODE abrigar Bactérias de Intoxicação Alimentar, Que se consumidos São susceptíveis de causar a Doença. A temperatura Ótima Pará um Multiplicação da maioria das Bactérias de Intoxicação Alimentar E between 5-63 o C, enquanto Que, a temperaturas Superiores a 70 o C a maioria das Bactérias São Mortas e Bactérias envenenamento Abaixo de 5 ° C a maioria dos Alimentos Só PODE multiplicar-se Lentamente OU NÃO em todos. A maioria dos Métodos de cozimento, se executado corretamente vai aquecer Alimentos parágrafo Mais de 70 o C, de Modo a Aplicação de Uma Tal temperatura Durante UM PERÍODO de ritmo cuidadosamente calculado (juntamente com Procedimentos de PREPARACAO e armazenamento de Alimentos corretos) MUITAS IRA Evitar Doenças de Origem Alimentar that de Outra forma manifes se o alimento cru foi comido.

Campylobacter, Salmonella e Listeria monocytogenes São Três das Bactérias Mais Comuns de Intoxicação Alimentar e, juntos, São relatados parágrafo afetar Mais de 380.000 União européia (UE) Cidadãos uma each ano. 1 Tabela Lista OS Alimentos essas Bactérias TEM Mais Probabilidade de Ser encontrados Dentro e Os síntomas that comumente causam.

Tabela 1: Intoxicação Alimentar Comum Bactérias e SUAS Fontes de alimento prováveis ​​e síntomas

síntomas de gripe, meningite, septicemia e, em Mulheres gestantes, o aborto, aborto

1. 2. Digestibilidade

Uma DISCUSSÃO Mais aprofundada da Degradação do amido PODE Ser Encontrado Mais tarde na Revisão Sob o título ‘O Que Acontece com comida QUANDO ELA’s cozido?

1. 3. Comestibilidade

MUITOS Pará Alimentos, O Processo de cozedura Da-lhes como Características Que NÓS associamos com Alimentos Comestíveis, Que São geradas atraves de Uma série Complexa de alterações Físicas e Químicas Que ocorrem QUANDO OS Alimentos São aquecidos. Portanto, sem Cozinhar, essas Mudanças NÃO poderiam ocorrer e MUITOS Alimentos seria Considerada intragável.

Uma DISCUSSÃO detalhada dessas Mudanças PODE Ser Encontrado Mais tarde na Revisão Sob o título ‘O Que Acontece com comida QUANDO ELA’s cozido?

2. Quais São OS principais Tipos de Cozinhar?

Os Tipos de Fundamentos de Cozinhar A PARTIR fazer qua OS Métodos de cozimento pressa em Toda a Europa e, na VERDADE, O Mundo, estao listados Abaixo.

2. 1. Frying

Fritura E o cozimento de Alimentos em óleo OU Gordura. Normalmente, OS Alimentos that were fritos TEM Uma textura crocante Característica. IstoÉ Porque OS Óleos e Gorduras PODEM alcançar temperaturas de cozedura Mais altas fazer that a Água, O Que Resulta nenhum alimento de um grelhado sor. Os Tipos Comuns de Alimentos Que São fritos incluem; maltratado UO à milanesa de peixe UO legumes, batatas fritas, batatas fritas e donuts.

Existem Vários Tipos Diferentes de fritura, that variam de according com uma Quantidade de Gordura / óleo necessaria, o ritmo de cozimento e fazer tipo de cozimento pan:

  1. Agitar-fritar – Uma frigideira OU wok E USADA parágrafo Cozinhar Alimentos Os a temperatura Uma Muito Alta, com Uma fina Camada de Gordura. O alimento frito E MUITO rápidamente, Durante o qua ritmo Que É agitada continuamente Para impedir Que a comida da Queima.
  2. fritar – hum grande, tacho, or fritadeira e Meio-Cheio com Gordura e aquecida. O alimento E imerso na Gordura Alguns de Durante Minutos, em SEGUIDA, removidos a Partir da Gordura e escorrido.
  3. Rasa-fritura – Uma panela grande, raso E preenchida com Uma Camada de Gordura profunda Suficiente Para cobrir cerca de hum terço de Cada Pedaço de alimento frito um sor. Tal Como Acontece com fritar, um Gordura E aquecida Antes de Ser adicionada uma Alimentos Para uma panela. DEPOIS de Alguns Minutos de cozedura, o alimento E removido da panela e drenado.
Diferentes Tipos de materias gordas parágrafo Cozinhar / Óleos parágrafo OSU Diferentes

Geral Em, uma cozedura è realizada em Meio aquoso AO Passo that uma fritura E Levada a Cabo EM Óleos. Seção Nesta, vamos nos concentrar no Desempenho de fritura de Gorduras e Óleos Comuns Como Diferentes Tipos de Óleos Não São igualmente adequados parágrafo fritar. A ESCOLHA não Oleo Utilizado em frituras DEPENDE gosto e na Estabilidade térmica. Alguns Óleos São Resistentes AO calor e PODE SER USADO EM temperaturas altas, enquanto Outros com sabores intensos e menor Resistência Ao calor São Melhor apreciados cru em molho de salada Por Exemplo.

de base Com nd SUA Composição, Dois grupos de Gorduras PODEM Ser definidos: Gorduras saturadas e insaturadas. Como Gorduras saturadas São principalmente Gorduras de Origem animais (Por Exemplo, manteiga, banha de porco) e São solidas à temperatura ambiente. Algumas Gorduras plantas also São ricos em Gorduras saturadas, Como óleo de coco e, em Óleos Menores palma de Extensão. Como Gorduras saturadas oferecer Uma Maior Estabilidade de temperatura e Oxidação de Óleos com Alto Teor de Ácidos graxos insaturados. No entanto, como Gorduras saturadas São Mais propensos a Produzir Fumaça e espuma when aquecido.

Óleos insaturados São encontrados tanto em Produtos animais e Vegetais. Existem Dois Tipos de Ácidos Gordos mono-insaturados: e Ácidos Gordos poli-insaturados. Propriedades dependem da Composição de Ácidos Gordos Preciso. OS Ácidos graxos monoinsaturados ocorrem em abundancia em Óleos Como o de oliva, amendoim e canola / colza. ELES São Líquidos à temperatura ambiente. Ácidos Gordos poli-insaturados ocorrer um hum Nivel Elevado em Óleos Como de milho, de açafroa, de girassol, de soja, de semente de Algodão, e Óleos de Sementes de sésamo. ELES TAMBÉM São Líquidos à temperatura ambiente.

Tabela 2: OSU de cozinha adequados de Óleos e Gorduras

2.2 Baking

O cozimento E o Processo de cozedura de Alimentos com o calor seco de hum forno. Durante o cozimento, a Humidade Dentro do alimento E convertido vapor em, Que combina com o calor seco do Forno Para Cozinhar OS Alimentos. Os Tipos Comuns de Alimentos Que São cozidos incluem; Paes, bolos, batatas com casca, tortas e Doces.

2.3 Ebulição

De Ebulição E a cozedura de Alimentos em hum Líquido (Por Exemplo Água, leite OU caldo), o qua esta no Ponto de Ebulição. Os Tipos Comuns de Alimentos Que São cozidos incluem; legumes, arroz e massas.

O branqueamento E UMA Técnica de cozimento Muito semelhante à Ebulição e ENVOLVE um num Líquido Imersão Alimentar em Ebulição Durante hum Período Muito Curto de tempo, pingos de Ser Retirado e mergulhado em Água gelada parágrafo Parar o Processo de cozedura. Os Tipos Mais Comuns de Alimentos Que São branqueados incluem; Vegetais e frutas.

2.4 Simmering

Simmering E TAMBÉM UM Método de cozinha semelhante à Ebulição, EXCETO Que o alimento cozido E em hum Líquido, Que É realizada Abaixo do Ponto de Ebulição. A fervura da maioria dos Líquidos E between 85-95 ° C, E em Relação à Ebulição, e Um Método Mais suave, Mais lenta do cozimento. Os Tipos Comuns de Alimentos Que São cozido incluem; legumes, sopas e molhos.

A Caça furtiva E UMA Técnica de cozimento comparável Ao fogo brando, EXCETO Que a temperatura do Líquido a comida E cozido em hum pouco Mais Frio do Que o Ponto fervente (cerca de 70-85 ° C). ISSO Faz Com que A Caça furtiva hum Método ideal de Cozinhar Alimentos frágeis, Como ovos e Peixes.

2.5 grelhar

Grelhar E o cozimento de Alimentos usando hum calor Direto e seco. Existem varias Fontes de calor seco that PODEM Ser utilizados Para grelhar incluíndo; carvão vegetal, madeira, gás UO graus aquecidos Elétricos. Os Tipos Mais Comuns de Alimentos Que São Grelhados incluem; peixe, carne, legumes e pão.

2.6 Cozinhar
2.7 Roasting

PARTE 2: O QUE ACONTECE PARA ALIMENTAR QUANDO E Cozinhado?

AQUECIMENTO provoca Uma série Complexa de alterações Físicas e Químicas Que ocorrem. Estas alterações variar dependendo do tipo de Alimentos a Serem cozinhados e o Método Utilizado Para Cozinhar. Como alterações Ser PODEM, Por Exemplo vantajoso melhorar o sabor, textura e cor do alimento, or Ser PODEM, Por Exemplo, Uma desvantagem Recolher o valor nutricional do alimento, OU A geração de Compostos indesejáveis. Como principais alterações Físicas e Químicas Que ocorrem Durante a cozedura dos Alimentos São discutidos Abaixo.

1. Flavour

caramelização

Caramelização Produz OS sabores e núcleos desejáveis ​​(ver ‘CR’ Secção), Que São característicos de MUITOS Produtos Alimentares, Tais Como uma cerveja escuro, café, Produtos de Confeitaria e amendoins. A reacção caramelização ocorre when OS Alimentos Que contenham Uma Elevada Concentração de hidratos de carbono São cozidos a altas temperaturas usando hum Exemplo com calor seco assar o amendoim, estabelecendo-off de Uma Cadeia de Reações Químicas:

  1. Como o alimento E aquecido, a sacarose NAS derrete Alimentares e comeca a ferver. A temperatura à qua ocorre ESTA E conhecida Como a temperatura de caramelização, that (dependendo dos Tipos de hidratos de carbono PRESENTES sem alimento), Esta geralmente compreendida Entre 110 ° C – 180 o C.
  2. Uma vez Que uma temperatura caramelização figado SIDO atingido, a sacarose comeca a decompor-se no Seu monómero Moléculas Componentes, glicose e frutose.
  3. Uma Outra série de reacções Químicas Complexas ter lugar between como Moléculas, O Que, em Última Instância, Resulta na Geração de Compostos aromatizantes.

Na Realidade, gera caramelização centenas de Compostos de aroma. Uma das Mais IMPORTANTES Componentes fazer Sabor e Produzido diacetil. Diacetil E Durante Gerada como Fases Iniciais da caramelização e TEM hum sabor de caramelo, Que proporciona Uma Característica dos sabores dos Alimentos caramelizadas. Outros Compostos de aroma IMPORTANTES produzidos Durante uma reacção de caramelização incluem OS furanos hidroximetilfurfural e hydroxyacetylfuran e maltol de dissacarídeos e hydroxymaltol de monossacarídeos, that juntos contribuem Para dar o sabor doce, ligeiramente Queimados da Reação caramelização.

Sabores OS gerados Durante uma caramelização PODE variar substancialmente, dependendo do tipo de hidrato de carbono em reacção. No entanto, EM GERAL, Uma há diminuição na doçura e hum Queimados aumento EM, notas amargas em TODAS como reacções de caramelização Medida Que a temperatura E Aumentada. A Tabela 3 descreve um Variação nenhuma Durante sabor a caramelização da sacarose.

Tabela 3: Variação sabor Durante uma caramelização

marrom Muito escuro / preto

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer caramelização
De Todos os Alimentos Que Contém Elevadas concentrações de hidratos de carbono, por exemplo, cerveja, café, amendoim e Produtos de Confeitaria. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar em caramelização São assar, grelhar, assar, fritar.

reacção de Maillard

A Reação de Maillard E UMA das Reações Químicas Mais Complexas Que ocorrem nsa Alimentos Que comemos e e Responsável POR MUITOS Gerar fazer sabor e cor (VEJA ‘CR’ Seção) Características Que NÓS associamos com Uma Ampla gama de Alimentos cozidos, Por Exemplo, torradas, carne, café e Produtos Assados.
A reacção de Maillard E essencialmente Uma reacção química Entre hum aminoácido e hum Açúcar, glicose Como tal, lactose OU frutose. Geralmente, o calor E Necessário Para Iniciar uma reacção that causa Uma cascata de alterações Químicas, como Quais, em jornal Última Análise, resultam na Formação de Uma gama de Compostos de sabor e cor.

Semelhante a caramelização, centenas de Diferentes Compostos aromatizantes São gerados Durante uma reacção de Maillard, OS Tipos de that São Altamente Dependentes do alimento um Cozinhado sor. Por Exemplo, uma reacção de Maillard E Responsável Pela Produção de MUITOS Compostos contendo Enxofre, OS Quais contribuem Pará como salgados, de carne, como Funcionalidades de aroma de carne cozinhada.

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer uma Reação de Maillard
De Todos os Alimentos Que Contém proteína e carboidrato, Por Exemplo, carne, Biscoitos, pão, café e Nozes. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar na eaction Maillard São fritar, assar, grelhar e assar.

Degradação do amido

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer Degradação do amido
De Todos os Alimentos Que Contém amido, Por Exemplo, arroz, macarrão, pão, batatas, trigo e aveias. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar na Degradação do amido estao fervendo, assar, fritar, grelhar e Cozinhar.

2. Cor

caramelização

Bem Como a Geração de Compostos de aroma IMPORTANTES, uma reacção caramelização e Um dos Tipos Mais IMPORTANTES de Processos de acastanhamento EM Alimentos. Durante a reacção de caramelização, Moléculas conhecidas Como caramelos São gerados. caramelos OS Divididos SER PODEM em Tres grupos; Caramelans, Caramelens e Caramelins, ê ê Estes Compostos Que São Responsáveis ​​Pela cor marrom Característica de Alimentos caramelizados. Tal Como Acontece com Produção do aroma Durante uma reacção de caramelização, uma cor de caramelo also varia dependendo do tipo de hidrato de carbono em reacção. No entanto, Para todas como reacções de caramelização, uma cor Torna-se Mais escuro that uma temperatura de e Aumentada. A Tabela 2 descreve como Mudanças NA Durante cor a caramelização da sacarose.

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer caramelização
De Todos os Alimentos Que Contém Elevadas concentrações de hidratos de carbono, por exemplo, cerveja, café, amendoim e Produtos de Confeitaria.

Métodos de cozimento that PODEM resultar em caramelização
Assar, grelhar, assar e fritar

reacção de Maillard

Junto com caramelização, a Reação de Maillard e Outro dos Processos de escurecimento Mais IMPORTANTES Alimentos. Os Caminhos Complexos de Reações Químicas, Não Só Gerar Compostos de aroma IMPORTANTES, mas also produzem Compostos cor marrom Conhecido como melanoidina. Melanoidina dar MUITOS Alimentos SUA Coloração Característica, Por Exemplo café, pão e carne.

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer uma Reação de Maillard
De Todos os Alimentos Que Contém proteína e carboidrato, Por Exemplo, carne, Biscoitos, pão, café e Nozes.

Métodos de cozimento that PODEM resultar na Reação de Maillard
Fritar, assar, grelhar e assar

Perda de pigmentação

Os principais Alimentos Que contenham Pigmentos e, portanto, susceptível de Ser propenso a Perder uma pigmentação Durante o cozimento, São frutas e legumes. Há Três FAMÍLIAS de Pigmentos encontrados em plantas de frutas e Vegetais, that variam dependendo do Estágio de amadurecimento do Método de cozimento da planta e: clorofila – pigmento verde, carotenóides –Pigmentos Que Vao fazer Amarelo AO Vermelho-Escuro, flavonóides e os; antocianinas – Pigmentos Vermelhos, Azuis OU roxos de according com o pH, e anthoxanthin – pigmento branco.

Métodos de cozedura Muito Longos, com hum Meio de Cozinhar Gordos, Por conseguinte, IRA ter hum Efeito prejudicial Sobre a Concentração e a intensidade do pigmento Que permanece clorofila em frutos e Vegetais Durante o cozimento.

Os Pigmentos carotenóides São encontrados frutas EM, limões Como, laranjas, Morangos e legumes, Como Pimentão, cenoura e batata doce. Semelhante a clorofila, carotenóides OS São also corantes solúveis em Gordura, O Que Significa Que OS Métodos de cozimento Que envolvem a utilização de Gorduras PODE TAMBÉM causar a lixiviação do pigmento. Bem Como lixiviação, carotenóides PODEM sofrer Oxidação, that when ocorre como Células de carotenóides ENTRAR em contacto directo com o ar e REAGE COM Moléculas de oxigénio. This reacção conduz à Degradação do pigmento. Métodos de cozimento, that expõem frutas e legumes Que Contém carotenóides Pará uma atmosfera POR Longos periodos de ritmo Por Exemplo, ferver sem tampa, vai, portanto, causar o esgotamento do pigmento, O Que Resulta em Mais pálida colorida Alimentos.

Como antocianinas São encontradas em frutas Como Amoras, Cerejas e Ameixas Vermelhas e Vegetais Como batatas Vermelhas e beringelas, enquanto anthoxanthins São encontrados em frutas Como Maçãs e legumes, Como couve-flor, Cebolas e batatas. Ambas como antocianinas e anthoxanthins São Pigmentos solúveis em Água e, ASSIM, PODEM lixiviar parágrafo Água de cozedura OU AQUECIMENTO Durante uma prolongada Imersão. Métodos de cozimento, evitando Água, Como agitar-fritura, Assim, Minimizar a Perda Desses flavonóides Durante o AQUECIMENTO.

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer Perda de pigmento
Frutas e Vegetais. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar em Perda de pigmento estao fervendo, fritar, grelhar, Cozinhar e assar.

3. Textura

uma desnaturação de Proteínas

Durante a cozedura, o calor Faz Com que como Proteínas vibre violentamente, O Que Resulta na quebra das Ligações de hidrogênio fracas mantêm that como Cadeias de Aminoacidos nenhum lugar. Em jornal Última Análise, uma proteína desvenda Para voltar a assumir um SUA forma inicial de Cadeias de Aminoacidos.

A desnaturação das Moléculas de Proteínas em Alimentos geralmente provoca Uma Mudança parágrafo substancial a textura do Produto. Por Exemplo, clara de ovo E Composto de Duas Proteínas-chave; ovotransferrina e ovalbumina. Como uma clara de ovo E aquecido, ovotransferrina comeca a desnaturar em Primeiro Lugar, enredar e Formação de Novas ligações com a ovalbumina. Como um aumenta temperatura, a ovalbumina, em SEGUIDA, comeca a desnaturar, desintegração e Formação de Novas ligações com o ovotransferrina, comeu Que a desnaturação e rearranjo das Moléculas de proteína estao completas. Neste Caso, o rearranjo das Moléculas de proteína Resulta na Mudança de Uma textura nasal, fluido uma textura Uma rígida e firme.

Por Lado Outro, desnaturação de Proteínas TAMBÉM PODE causar uma Formação de texturas Suaves. Por Exemplo, o colagénio da proteína, Que É o princípio Componente fazer Tecido conjuntivo em carne, TEM Uma textura dura, mastigável. No entanto, Durante a cozedura, como Ligações de hidrogênio fracas São quebradas e uma proteína comeca a decompor-se e REAGIR COM Moléculas de agua para Formar gelatina. Este tenderises a carne, Uma textura macia Mais Dando-LHE, palatável Mais.

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer desnaturação de Proteínas
Todos Os Alimentos that Contém proteína, Por Exemplo, carne, peixe, ovos, leguminosas. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar na desnaturação de Proteínas São ferver, fritar, grelhar, assar, Cozinhar e assar

gelatinização polissacarídeo

Os Alimentos Que Contém amido polissacarídeo, Como a farinha de milho e farinha de arroz, São MUITAS vezes utilizados Pará CRIAR e / ou engrossar molhos. IstoÉ Porque o cozimento de Alimentos Faz com that Estes hum Processo Conhecido como gelatinização do amido.

O gránulo de amido E Composta de Dois Componentes polissacarídicos, conhecida Como amilose e amilopectina. A Uma TEM amilose Cadeia linear de unidades de glicose, enquanto Que a amilopectina TEM Uma Estrutura ramificada de unidades de glicose. QUANDO cozido em Água, OS gránulos de amido absorvem a Água e inchar. Ao MESMO tempo, amilose lixivia dos gránulos e Títulos parágrafo Formar Estruturas de Rede Cristalina Organizados, that prendem como Moléculas de Água Que provocam o espessamento da Mistura.

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer uma gelatinização do amido
De Todos os Alimentos Que Contém amido, Exemplo POR, batatas, trigo, arroz, massas. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar em gelatinização do amido ESTÁ fervendo.

Degradação do polissacarídeo

Tipos de Alimentos Que PODEM sofrer Degradação polissacarídeo
De Todos os Alimentos Que Contém polissacáridos Tais Como celulose e pectina, por exemplo, leguminosas. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar na Degradação do polissacarídeo São ferver, fritar, grelhar, fritar e assar.

4. Composição Nutricional

Vitaminas

Como vitaminas São Nutrientes Essenciais, sem OS Quais O Corpo NÃO PODE funcionar corretamente. Existem Dois principais Tipos de vitaminas; (Tabela 4) e solúveis em Gordura Solúvel em Água.

Quadro 4: Lista de vitaminas solúveis em Água e solúveis em Gordura

Tal Como o Nome Sugere, vitaminas solúveis em Água São Altamente solúveis em Água e tendem a Ser encontrados em Alimentos Que possuem Elevados teores de Água, Tais Como frutas e legumes. Da MESMA forma, como vitaminas solúveis em Gordura São Altamente solúveis em Gordura e tendem a Ser encontrados em Alimentos Que possuem Elevados teores de Gordura, Tais Como OS Produtos Lácteos, Óleos Vegetais e óleo de peixe.

Bem Como o Meio de Cozinhar, o comprimento de AQUECIMENTO TAMBÉM PODE afectar o Teor de vitamina de Alimentos. Ambas como vitaminas solúveis em Gordura e solúveis em Água São sensíveis Ao calor, com O Último Sendo particularmente Sensível. Métodos de cozimento Curtas, Como agitar-fritura e branqueamento Ajuda a Recolher uma Degradação de calor de vitaminas, em Comparação com methods Mais Cozinhar, Tais Como assar.

Tipos de Alimentos Que PODEM resultar na Perda de vitaminas
De Todos os Alimentos Que contenham vitaminas Por Exemplo frutas e Vegetais. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar na Perda de vitaminas São fritar, ferver, grelhar, Cozinhar e assar.

Minerais

Tipos de Alimentos Que PODEM resultar na Perda de minerais
De Todos os Alimentos Que Contém sais minerais, Exemplo POR, e legumes Carne. O Método de cozimento that PODE resultar na Perda de minerais em Ebulição.

5. Geração de Compostos indesejáveis ​​e desejáveis

5.1 Compostos indesejáveis

Últimos nºs anos, Tornou-se evidenciados Que o cozimento de Alimentos PODE Conduzir à Geração de Compostos indesejáveis. A Geração de potenciais Compostos cancerígenos dez Recebido especiais Atenção devido a Natureza sepultura das consequencias SUAS Possíveis.
TALVEZ o Mais Bem conhecido destes Compostos São nitrosaminas. nitrito de sodio E utilizada Para a cura de carne e o sabor fumado Associada, a Prevenção do Crescimento bacteriano e Uma cor Vermelho escuro desejável. Durante a cozedura, como nitrosaminas São produzidos a Partir de nitritos e Aminas secundarias. ELES São encontrados em Alguns Alimentos defumados, Grelhados UO fritos, Como a carne queimada, e ELES TAMBÉM PODEM Ser encontradas no tabaco.

Tipos de Alimentos Que PODEM Gerar Compostos indesejáveis ​​when cozido
OS Alimentos that Contém amido e proteína, Por Exemplo, carnes, Biscoitos, pão, batatas. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar na Geração de Compostos indesejáveis ​​São fritar, assar, grelhar, fumar e assar.

5.2 Compostos desejáveis

Apesar do facto de cozimento PODE causar um Geração de Compostos indesejáveis, um Investigação mostrou that o cozimento PODE TAMBÉM Aumentar a Formação de Moléculas favoráveis ​​e um bio-Disponibilidade de Alguns Antioxidantes, tal Como o licopeno. Ao Contrário de Aminas heterocíclicas e acrilamida, Antioxidantes São conhecidos POR Serem benéficas parágrafo à Saúde Humana. Antioxidantes São Moléculas that PODEM retardar OU OUTRAS impedir Moléculas de sofrer Reações that PODEM causar Danos Às Células humanas. Antioxidantes also São gerados Durante uma reacção de Maillard.

Tipos de Alimentos Que PODEM Gerar Compostos desejáveis ​​when cozido
principalmente Alimentos ricos em amido, Exemplo POR, carnes, Biscoitos, pão, batatas. Os Métodos de cozimento that PODEM resultar na Geração de Compostos desejáveis ​​São fritar, assar, grelhar e assar.

Cozinhar, portanto, TEM UM Impacto Sobre substancial uma final sensorial (organoléptica), Propriedades nutritivas e de Saúde de MUITOS Alimentos Diferentes. Tabela 5 fornece hum resumo dos principais Métodos de cozimento e Os Efeitos that PODEM ter Sobre as Características FINAIS de Alimentos cozidos.

TABELA 5: Tabela resumo dos Efeitos dos Diferentes Métodos de cocção Sobre as Propriedades dos Alimentos cozinhados

Caramelização, Reação de Maillard, a Degradação do polissacarídeo, Perda de pigmentação, desnaturação de Proteínas, a Perda de vitaminas, indesejável & Geração Composto desejável

Cor, sabor, textura, uma Composição nutricional, indesejável & Geração Composto desejável

PARTE 3: FAZER AS MUDANÇAS MESMO OCORRER AO ALIMENTO when cozido em Uma escala Maior?

A Indústria de Alimentos

A Indústria de Alimentos na Europa E Composta de cerca de 310 mil Empresas e Emprega Mais de 4 Milhões de Pessoas. Com hum de volume de Negócios anual de Mais de €800 bilhões, a Indústria de Alimentos e Um dos Europa’s Mais IMPORTANTES e Dinâmicos Setores Industriais.

A FABRICACAO de Produtos Alimentares Em Toda a Europa E diversa, variando de unidades de Pequena Escala, a Produção de Produtos artesanais de grande escala, Fábricas Altamente automatizadas Produzir Toneladas de Produtos por día. No entanto, independentemente do volume de alimento de um SER FABRICADOS, O Processo E o MESMO Que na Cozinha em Casa, mas APENAS NUMA escala Maior. Com Efeito, Os Processos Industriais São controlados, padronizados e SEUS Impactos São conhecidos e monitorizados a Fim de Maximizar e dar Um produto final, de Qualidade consistente.

Como OS Produtos Alimentares São FABRICADOS

Tomate molho de macarrão

piloto Nível

Tomate molho de macarrão

Julgamento fábrica

Tomate molho de macarrão

Produção escala em grande

ESTA E a etapa final, do Processo de Fabricação, Onde Lotes contínua em grande escala do Produto São produzidos, usando uma final Receita fazer scale-up OU Julgamento fábrica palco.

Tomate molho de macarrão

Lotes contínua de massas molho de tomate São produzidos, em Média hum de volume de Produção de 500 kg por día.

ASSIM, o Fabrico de Produtos Alimentares comeca em hum nivel de cozinha, e Avança-se parágrafo Produção EM larga escala. Como mesmas Técnicas de cozimento São Usados ​​Durante Cada etapa do Processo de Fabrico, mas n’uma escala Cada Vez Maior.

Independentemente do volume de alimento de um Produzida ser, OS Produtos Alimentares submetidas AOS mesmos Processos de cozimento parágrafo OS Que São Preparados em Casa na cozinha. Por conseguinte, como alterações no sabor, cor, textura, uma Composição nutricional e a Geração de Compostos desejáveis ​​e indesejáveis ​​de Alimentos produzidos na Cozinha São OS mesmos that aqueles produzidos Durante a Produção de Alimentos em grande escala.

Exemplos de quantidades de Ingredientes envolvidos no tomate Receita de molho na Indústria e em Casa Escalas.

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